鮮肉類，肉蛋奶類如何檢測？

發布者：超級管理員 2025-05-10

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鮮肉類、肉蛋奶類食品的檢測涵蓋多個方面，以保障其質量、安全和營養，以下是常見的檢測項目和方法：

微生物檢測

菌落總數：用于判定食品被細菌污染的程度及衛生質量。采用平板計數法，依據 GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》，將樣品進行適當稀釋后，接種到營養瓊脂培養基上，在一定溫度（如 36±1℃）下培養一定時間（如 48±2h），計數平板上生長的菌落數。

大腸菌群：作為糞便污染指標菌，可反映食品是否受到糞便污染。多管發酵法和濾膜法是常用方法，以 GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》為依據。多管發酵法是將樣品稀釋液接種到乳糖膽鹽發酵管中，觀察產酸產氣情況，再進行復發酵試驗確認；濾膜法則是將樣品過濾，將濾膜放在伊紅美藍瓊脂平板上培養計數。

致病菌：如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等。按照 GB 4789 系列標準進行檢驗，如 GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》等，通過增菌培養、分離純化、生化試驗和血清學鑒定等步驟確定是否存在致病菌。

獸藥殘留檢測

抗生素殘留：如青霉素類、四環素類、磺胺類等。常用**液相色譜法（HPLC）、液相色譜 - 質譜聯用技術（LC-MS/MS）等。以 LC-MS/MS 檢測四環素殘留為例，先將樣品前處理提取出獸藥殘留，然后注入儀器，通過色譜柱分離，質譜檢測器檢測，根據保留時間和離子碎片定性定量。

激素類藥物殘留：例如瘦肉精（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等）。采用酶聯免疫吸附法（ELISA）進行初篩，陽性樣品再用 LC-MS/MS 等確證。ELISA 法利用抗原抗體特異性結合原理，酶標儀測定吸光度判斷樣品中是否含有激素類藥物。

重金屬檢測

鉛、鎘、汞、砷等：采用原子吸收光譜法（AAS）、電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）等。ICP-MS 可同時測定多種重金屬元素，樣品經消解處理后，進入質譜儀，根據離子的質荷比進行分離和檢測，具有靈敏度高、線性范圍寬等優點。

營養成分檢測

蛋白質：依據 GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》，凱氏定氮法是經典方法，通過將樣品消化使氮轉化為銨鹽，再蒸餾、滴定，根據氮含量換算蛋白質含量；還有杜馬斯燃燒法等。

脂肪：常用索氏抽提法（GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》），利用脂肪能溶于有機溶劑的特性，將樣品用乙醚或石油醚等提取后，蒸去溶劑，稱量剩余的脂肪質量。

維生素：不同維生素有不同檢測方法，如維生素 C 常用 2,6 - 二氯靛酚滴定法（GB 5009.86-2016《食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定》），維生素 A、D、E 等常用 HPLC 法測定。

添加劑檢測

防腐劑：如苯甲酸、山梨酸等。采用 HPLC 法，樣品經提取凈化后，注入**液相色譜儀，根據保留時間定性，峰面積定量。